在湖南宁远，“菜”特指猪肉。当地屠夫招睐生意时均吆喝“卖菜”，从来不吆喝“卖猪肉”或“卖肉”。走油菜，是宁远百姓用猪肉制作的一种美食。

宁远走油菜系由东坡肉衍生而来，但与东坡肉又有区别，它是宁远百姓在长期实践中不断总结而形成的地方美食。

一、制作方法

1、选用新鲜带皮的猪肉，将猪皮上残留的猪毛清理干净，洗净后，将猪肉切成方形。东坡肉主料一般为五花肉，但宁远走油菜主料更广泛，不仅仅是五花肉，凡是带皮的猪肉（包括猪蹄、猪头、猪尾等）都可制作走油菜。

切成方形的猪肉 姜国平摄

2、将猪肉放入大铁锅内，加入冷水，浸没猪肉，加入适量食盐，盖上锅盖，用大火煮沸，然后改用小火慢慢煮，让猪肉里的血水、浮沫释出，直至猪肉八成熟，将火熄灭，打开锅盖。

3、将猪肉捞出，放在盆内，让其冷却，并沥干水分。

已经沥干水分的猪肉 彭晓葵摄

4、将事先准备好的糯米甜酒（当地人称“胡酿酒”，属于浊酒，古人称“醪”，色泽金黄，甜如蜜糖）倒入大盆或大碗内，达到大盆或大碗一半容量即可（如无糯米甜酒，可将红糖、生姜一起放入铁锅内，倒入小量烧酒或白酒，加入适量冷水，烧开后，用文火慢慢熬成粘稠、呈酱色的汤汁，冷却后滤去残渣留下汤汁备用）。

5、往另一口大铁锅里倒入猪油，加热至临近沸腾，将沥干水分的猪肉用铁钩钩起，往装有糯米甜酒的大盆（大碗）内一浸，力度及深浅拿捏要稳、使整块猪肉没入糯米甜酒，快速提起，略略抖动，让多余的甜酒滴下，将猪肉放入热油锅内，猪肉在沸油的炸制下，发出噼噼啪啪的响声，跟放鞭炮一样响亮动听。油炸时间控制在一至两分钟。甜酒中含有糖和酒精，糖在高温下脱水焦化，变成红棕色；酒精与猪肉中的脂肪在高温下发生酯化反应，生成芳香物质。原本苍白的猪肉，瞬间变成红色，色如玛瑙，并散发出特有的香味，煞是诱人。

6、提起铁钩，将猪肉放入盆（桶）内，让其冷却。然后如法炮制，油炸其余猪肉。

因猪肉在沸油锅里走了一遭，宁远人于是称之为走油菜。

从油锅内捞出的走油菜 吕少鸿摄

二、烹饪方法

1、蒸。一般是与芋头一起蒸。将走油菜切成薄块，芋头切成薄块，以一块芋头挨一块走油菜的方式，将走油菜和芋头片整整齐齐地码在碗内，走油菜需带皮的一面朝下放置。然后放入蒸笼内蒸，直至芋头熟透。将走油菜端出，另取一个冷碗扣在上方，快速倒扣过来，走油菜装入冷碗内，揭开热碗，红得透亮的走油菜便呈现在面前，洒上一些辣椒粉，便可上桌。因蒸熟后需倒扣在另一个碗内再上桌，故又称扣肉；又因其有弧度，形如古代木梳，当地人又形象地称之为“梳子菜”。此菜酥而不烂，肥而不腻，几乎是入口即化。大型宴席均采用此法烹饪。

蒸制的走油菜（梳子菜） 姜国平摄

2、煮。将走油菜切成片或块，加上大蒜、辣椒，放入锅内，加入适量水，煮上几分钟，就可出锅。吃着香气四溢的走油菜，喝上几杯小酒，让人回味无穷。

煮制的走油菜 姜国平摄

3、熬汤。猪蹄，猪头等有骨的走油菜，剁成砣，与红薯粉一起放入铁锅内熬汤，别有一番滋味。

宁远走油菜分布于全县所有乡镇，以北部的鲤溪镇、柏家坪镇、清水桥镇、中和镇等制作的走油菜最为出名。因其制作过程复杂，一般是逢年过节或遇上红白喜事时才会制作。它不仅保持了猪肉的鲜味，又增加了香味；它色泽透红，给主家增添了喜庆。其水煮过程加了盐，油炸时散失了不少水分，所以它比普通猪肉保存时间更长，在没有冰箱的古代，这是一个了不起的创举，充分体现了宁远人民的智慧。

宁远走油菜是宁远人遇上重大活动和过年时必备的菜肴。尤其是晚清时期，宁远籍湘军将领每当打了胜仗，必定会吩咐厨子制作走油菜，慰劳将士。宁远走油菜是一代代宁远人的美食，也是一代代宁远人儿时最美好的回忆；它是家乡的味道，是远离家乡的宁远游子心头最不舍的回忆。